ΨΥΧΡΗ ΕΚΘΛΙΨΗ

ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΨΥΧΡΗ ΕΚΘΛΙΨΗ

Οι ελιές μαζεύονται με το χέρι και αποθηκεύονται σε καλά αεριζόμενα κοντέινερ και επεξεργάζονται μέσα σε λίγες ώρες από την συγκομιδή. Σε πρώτη φάση απομακρύνονται με αέρα τα φύλλα και κλαδιά, στη συνέχεια με πόσιμο νερό γίνεται πλύση σε δύο στάδια, στεγνώνονται και μπαίνει στο μηχάνημα με μία σχετική υγρασία.
Στη συνέχεια οι ελιές μπαίνουν στους κλειστούς μαλακτήρες ψυχρής έκθλιψης και γίνεται η ζύμωση της ελαιόπαστας, πηγαίνει στο Decanter δύο φάσεων και με την πρώτη πίεση παράγεται το λάδι που ονομάζουμε «έξτρα παρθένο ελαιόλαδο ψυχρής έκθλιψης».

Ο νόμος ορίζει τη θερμοκρασία για να θεωρηθεί "Ψυχρή έκθλιψη" τους 27 βαθμούς, και το ελαιοτριβείο μας λειτουργεί στη θερμοκρασία των 24 βαθμών με αποτέλεσμα να παράγεται χυμός ελιάς.

ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ

ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ

Με τη μέθοδο της ψυχρής έκθλιψης, το αποτέλεσμα είναι η παραγωγή ενός ανώτερου ποιοτικά προϊόντος, καθώς η αγνότητά του δεν έχει επηρεαστεί από θέρμανση ή χημικές ουσίες. Ωστόσο, το υψηλό κόστος είναι ο κυριότερος λόγος που αυτή η διαδικασία εξαγωγής δεν επιλέγεται συνήθως από την πλειοψηφία των παραγωγών, ελαιοτριβαίων και εμπόρων ελαιολάδου, διότι λόγω της άθερμης διαδικασίας του μειώνεται η ποσότητα ελαιολάδου. Με τη νέα γενιά μηχανημάτων αυτός ο ισχυρισμός που έχει επικρατήσει διαψεύδεται. Δεν έχουμε καμία απώλεια σε σχέση με ένα παραδοσιακό ελαιοτριβείο. Υπάρχει η τάση μείωσης του κόστους παραγωγής προϊόντος σε χρόνο και χρήμα. Για αυτό τελικά η παραγωγή αυτοματοποιείται και η επεξεργασία γίνεται μαζικά σε μεγάλες υπερσύγχρονες εγκαταστάσεις με στόχο κυρίως την ποσότητα και το χαμηλό κόστος και όχι την υψηλή ποιότητα. Οι μοντέρνες βιομηχανίες παράγουν μεγαλύτερη ποσότητα ελαιολάδου σε χαμηλή τιμή, αλλά ταυτόχρονα οι διαδικασίες που ακολουθούνται, μειώνουν κατά ένα αξιοσημείωτο μεγάλο ποσοστό τη θρεπτική αξία του παραγόμενου ελαιόλαδου.
ΜΕΙΩΜΕΝΗ ΠΟΙΟΤΗΤΑ

ΤΙ ΣΗΜΑΙΝΕΙ ΜΕΙΩΜΕΝΗ

Η μειωμένη ποιότητα σημαίνει ότι οι καρποί της ελιάς πιθανόν να αλέθονται μαζί με ξένες προσμίξεις (φύλλα, κλαδιά κλπ). Ελιές που έχουν πέσει στο έδαφος και αποδίδουν κακής ποιότητας λάδι, συχνά αναμειγνύονται με καλούς καρπούς. Η κακή ποιότητα του ελαιόκαρπου που οφείλεται σε ασθένειες της ελιάς  για παράδειγμα δάκος. Στοιβάζονται σε τεράστιους σωρούς, όπου αφήνονται για μέρες ή και εβδομάδες και αναπτύσσουν μύκητες, ζύμες και βακτήρια, με αποτέλεσμα να υποβαθμίζεται καίρια το παραγόμενο ελαιόλαδο. Αποθηκεύονται σε διαφόρων ειδών δεξαμενές και σε μη κατάλληλο περιβάλλον. Κατά τη φυγοκέντριση προστίθεται νερό υψηλής θερμοκρασίας για το διαχωρισμό του λαδιού. Οι πολυφαινόλες, είναι διαλυτές στο νερό. Έτσι, ξεπλένονται και απομακρύνονται κατά τη διαδικασία. Πέρα από τη μείωση της θρεπτικής αξίας του τροφίμου, η έλλειψη της αντιοξειδωτικής δράσης των πολυφαινολών σημαίνει επίσης και μειωμένη διάρκεια ζωής του προϊόντος. Επιπλέον, τα υπερβολικά επεξεργασμένα ελαιόλαδα φιλτράρονται για να είναι διαυγή και να δείχνουν καθαρά.
ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΑ

ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΑ

Τα ψυχρής έκθλιψης ελαιόλαδα ξεχωρίζουν από το άρωμα, και τη γεύση τους.
Είναι πλούσια σε στερόλες (κυρίως β-σιτοστερόλη) και σε λιπαρά οξέα, κυρίως ελαϊκό οξύ (ω-9), λινολενικό οξύ (ω-3) και λινελαϊκό οξύ (ω-6).
Χαρακτηριστική είναι η περιεκτικότητά τους σε αντιοξειδωτικές ουσίες, όπως τοκοφερόλες (βιταμίνη Ε), βιταμίνη C, καροτινοειδή (β-καροτένιο, ξανθοφύλλη), φαινόλες και πολυφαινόλες.

ΕΞΕΙΔΙΚΕΥΣΗ

ΓΙΑΤΙ ΔΕ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΕΙΤΕ

Το άριστης ποιότητας ελαιόλαδο παράγεται μόνο υπό συγκεκριμένες προϋποθέσεις και από ανθρώπους που διαθέτουν εξειδικευμένες γνώσεις περί του αντικειμένου.

Μερικές από αυτές είναι οι ακόλουθες και όχι μόνο:

Η χρονική στιγμή της συγκομιδής είναι πολύ σημαντικό για το ελαιόλαδο.

Πρέπει : Να επιλέγονται οι καλύτερες, όχι πολύ ώριμες ελιές.

Οι άγουρες ελιές παράγουν ένα ιδιαίτερα υψηλής ποιότητας αγουρέλαιο, μικρότερη ποσότητα, χαμηλής οξύτητας.

Πρέπει: Οι ελιές να μαζεύονται με το χέρι, ώστε να μην τραυματίζεται ο καρπός.

Πρέπει : Να οδηγούνται στο ελαιουργείο και να υφίστανται επεξεργασία μέσα στην ίδια ημέρα της συγκομιδής.

Πρέπει: Τα φύλλα και τα κλαδιά να απομακρύνονται από τους καρπούς και στη συνέχεια να γίνεται πλύση με πόσιμο καθαρό κρύο νερό και τέλος να γίνει το στένγωμα.

Πρέπει: Να θρυμματιστεί με σπαστήρα χαμηλών στροφών για την αποφυγή θέρμανσης της ελαιόπαστας.

Πρέπει: Οι μαλακτήρες να είναι κλειστού τύπου (στεγανοί) για να αποφεύγεται η οξείδωση του ελαιοκάρπου. Οι κλειστού τύπου μαλακτήρες που χρησιμοποιούμε προσφέρουν όλα τα εξαιρετικά αρώματα της ελιάς και αποφεύγεται η οξείδωση της ελαιόπαστας.

Πρέπει : Να επεξεργαστεί ο καρπός με τις λιγότερες δυνατόν στροφές χωρίς θέρμανση, χωρίς καθόλου προσθήκη νερού και χωρίς τη χρήση, διαφόρων χημικών διαλυτών.

Πρέπει: Το ελαιόλαδο να παραμένει αφιλτράριστο, καθώς το φιλτράρισμα απομακρύνει κάποια θρεπτικά στοιχεία.